Fiche technique de fabrication N°1106
Pour
Pièce(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,384 €
Prix de revient TTC Total :
13,844€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 873,881 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Biscuit |
Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,090 |
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sucre glace 822831 |
kg |
0,090 |
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Farine t45 |
kg |
0,025 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
pâte à cigarette |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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Cacao poudre 961356 |
kg |
0,015 |
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sucre glace 822831 |
kg |
0,040 |
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Farine t45 |
kg |
0,025 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
sirop punchage |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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Eau |
l |
0,200 |
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Pulpe de cassis |
l |
0,050 |
appareil |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
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Eau |
l |
0,060 |
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Pulpe de cassis |
l |
0,500 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
11,000 |
finition |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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Eau |
l |
0,100 |
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Pulpe de cassis |
l |
0,100 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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réaliser un biscuit Joconde . |
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Pâte à cigarettes |
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mettre le beurre en pommade |
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ajouter le sucre glace |
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ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant . |
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Dressage et cuisson |
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sur une feuille silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette (faux bois, rayures, etc...) |
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passer au congélateur pour durcir la pâte |
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étaler l'appareil à biscuit sur le décor |
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cuire four 200° jusqu'à coloration 8 à 9 mn attention le biscuit doit rester souple . |
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décoller après cuisson |
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tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . |
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chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur |
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Appareil |
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réaliser un sirop |
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faire ramollir la gélatine à l'eau froide |
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faire dissoudre la gélatine dans le sirop |
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ajouter le sirop à la pulpe et refroidir , ne pas laisser prendre. |
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monter la crème fouettée |
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incorporer la crème dans la pulpe |
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Finition |
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garnir le cercle à moitié disposer un disque de biscuit compléter avec le restant de l'appareil faire prendre au froid . |
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glacer et lisser . |
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